道元禅師によって開かれた出家参禅の道場、永平寺。
七百六十年の歴史を持つこの修行の地では、今も二百名を超える修行僧が日夜厳しい修行に励んでいます。

その修行僧たちをねぎらうためにふるまわれたそばが、やがて「越前そば」の源流となり、なかでも特に「永平寺そば」として広く知られるようになりました。

永平寺の門前で四代にわたりそばを打ち続けてきた「井の上」。
私たちは八十年にわたり、毎月、永平寺の禅師にそばをお届けしてきました。

福井を代表する名所である永平寺には、年間五十万人を超える方々が訪れます。
その皆さまに「これぞ永平寺」と記憶に残る味を楽しんでいただきたい――
その思いから、「永平寺そば」を極めた一杯として誕生したのが 「永平寺そば 極（きわみ）」 です。

「永平寺そば 極」に使うのは、品種改良をせず代々受け継がれてきた在来種「永平寺町産玄そば」100％。
その実は小粒で密度が高く、製粉が難しいため、一粒から取れるそば粉の量もごくわずかです。

私たちは、その硬い玄そばを天日などの低温でじっくり乾燥させ、昔ながらの石臼でゆっくりと挽き上げ、手打ちで丁寧に仕上げています。

効率を追えば決して実現できなかった――
それこそが、「永平寺そば 極」の味わいです。

そばの旨みを余すことなく引き出すために、そばの実を丸ごと挽いた「挽ぐるみ粉」を使用。
つなぎを一切使わない十割そばとして打ち上げました。

まとまりにくい挽ぐるみ粉を十割で打つために、朝に昼に、そして夜に――
何千回もの試行錯誤を重ね、ついに「極」の名にふさわしいそばが完成しました。

「そばは生きもの。水の温度も、湿度も、手の感覚も一つとして同じではない。
そば打ち職人たちは、日々変わる環境と向き合いながら、わずかな粉の違いを指先で感じ取り、そばを打ち上げます。

挽ぐるみ粉を十割でまとめ上げるのは容易ではありません。
朝に昼に、そして夜に――何千回もの試行錯誤を重ね、ついに「極」の名にふさわしいそばが完成しました。

職人の研ぎ澄まされた感覚と、永平寺の静謐な空気が重なって生まれる一枚。
そこには、ただ技術だけでなく、そばに向き合う心までもが宿っています。」

これまでのそばにはない確かな歯ごたえ、深みのある味わい、立ちのぼる香り、そして噛むほどに広がる自然な甘み。
「永平寺そば 極」は、そば本来の力を極めた一杯です。

一口すすれば、永平寺の静けさと、職人の手仕事が息づく味わいが、心に残るはずです。