道元禅師によって開創された出家参禅の道場である永平寺。760年の歴史を持つこの道場では、今も常に二百名を超える修行僧が日夜修行に励んでいます。永平寺での修行に入る修行僧をねぎらうためにふるまったそばが発祥となり、「越前そば」の中でも特に「永平寺そば」として知られるようになりました。永平寺門前に店を構え、四代にわたりそばを打ち続けてきた私たち「井の上」でも、80年にわたって、毎月永平寺の禅師に私どものそばを食していただいております。福井県を代表する観光名所でもある永平寺には、毎年五十万人もの方が訪れます。遠くから足を運んでくださるみなさまに、「これぞ永平寺」と記憶に残る様なおいしさを召し上がっていただきたいとの思いから、「永平寺そば」を極めた「永平寺そば　極」が生まれました。

「永平寺そば」を極めたそば、を目指して試作を始めた「永平寺そば　極」の原料は100％、「永平寺町産玄そば」です。
品種改良を行わずに受け継がれた在来種のそば、「永平寺町玄そば」の実は小粒で硬く詰まっており、製粉が難しく、一粒の玄そばからとれるそば粉の量もわずかです。 その硬い実を、天日などの低温乾燥で仕上げ、じっくり昔ながらの石臼で挽き、手打ちでしあげました。
効率だけを考えれば、決して実現できなかったそばの味。それが「永平寺そば　極」の味わいです。
「永平寺町玄そば」のもつ味わいを余すことなく楽しんでいただくために、そばの実を丸ごと挽いた挽ぐるみのそば粉で、しかも混ぜ物なしの十割そばで打ち上げております。
まとまりにくい挽ぐるみ粉を、十割そばとして完成させるために、朝に昼に、店を閉めた後になってもそばを打ち続け、試行錯誤すること数千回。
やっと、「極」の名に恥じないそばができあがりました。
これまでのそばにはない歯ごたえ、深い味わいと、香りの高さ、そしてそば本来のもつ甘みをぜひご賞味くださいませ。