そば粉は、そば殻を除いた抜き実を製粉するのが一般的で、通常、挽いたときに出来上がる順番に、一番粉（内層粉）、二番粉（中層粉）、三番粉（表層粉）と分類されます。そばの実の一番中心部を挽いた粉が一番粉で、でんぷん質が多く白色をしています。一番粉は別名、更科（さらしな）粉とも呼ばれます。続く二番粉、三番粉は、順に甘皮部分の分量が多くなり、色味も灰色を呈しますが、そばの風味は強くなる傾向があります。関東方面では一番粉を使用することが多く、更科蕎麦として人気を集めています。一方、福井県内では殻をむいたそばの実を甘皮ごと全て挽いてそば粉にする「挽きぐるみ」という挽き方が一般的となります。また、殻をとらずに玄そばのまま挽いたり（玄挽き）、あえて殻を混ぜて挽きこんだりすることもあります。そばの味と香りのもととされる甘皮を多く含むため、香りの強いそば粉となります。さらに、県内では製粉方法にもこだわっており、そばの風味を最大限に活かすため、県内すべての製粉会社が「石臼製粉」を行っています。石臼よりも効率面で優れるのがロール挽きですが、そばを高速で挽くため熱を生じ、風味を落とすという欠点があります。一方、石臼製粉は、時間こそかかるものの、ロール挽きに比べて発熱が少ないために風味を損なわず、そばの繊維をあまり壊さないため粘りのあるそば粉になります。

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