ビタミン類

　美味しい越前そばなどのそばにはビタミン（特にビタミンB群）が豊富に含まれています。例えば、脚気や食欲不振を防止するビタミンB1は米の6倍、健康な皮膚・爪・髪を維持し、口内の炎症を予防してくれるビタミンB2も米の5倍含まれています。特にビタミンB2は脂肪や糖質の代謝にも重要な役割を果たすため、体重を気にする人には欠かせないビタミンとなります。美容と健康にそばが良いと言われるのは、日本人に不足しがちなビタミンB1やB2が多く含まれるためです。

　　　　　

ルチン

　ルチンとはポリフェノールの一種で、穀類ではそばだけに含まれる特徴的な栄養素となります。毛細血管の弾力性を保ち、血圧を下げ、脳梗塞などの病気を予防する効果があります。さらに心臓疾患や、糖尿病にも効くと言われています。特に韃靼そばに多く含まれています（普通そばの100倍以上）。

　　　　　　　

大根おろし

　越前おろしそばに欠かせない大根おろしは、そのさっぱりした口当たりが食欲を増進させるほか、そばの弱点を補う機能性成分が含まれています。
■消化酵素（ジアスターゼ）…食物の消化を助けます。
■ビタミンC…ルチンの働きを助けて毛細血管を強化し、成人病を予防します。（※そばにはビタミンCはほとんど含まれていないので、それを補完する効果があります。）

　さらに、福井医科大学（現・福井大学医学部）日下教授の研究によると、そばと大根おろしに抗変異原性作用があることが認められ、ガン抑制効果があると示唆されています。このことから、平均寿命が高い本県の長寿の秘訣としても注目を浴びています。

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　

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