「つなぎ」は、グルテンを形成しないそば粉のタンパク質の性質を補うもので、これを加えることで伸ばしやすく、茹でても切れにくく、舌触りやのど越しの食感が良くなります。一般的に小麦粉をつなぎとして使うことが多いのですが、主に中山間地を中心に地元の「自然薯」や「丸いも」などの地域独自の素材をつなぎとして使うところもあります。

　福井県産のそば粉は、つながりのよい石臼製粉のため、つなぎを用いない生粉打ち(十割そば）にも適しています。また、そば麺は、つなぎとそば粉の配合割合により、二八、九一、外二…などといった名称で呼ばれます。よく耳にする「二八そば」は、一般にそば粉8割、つなぎ2割の割合で配合されたそば麺のことを指します。適度につなぎが入ることで、そばの風味や喉越しのバランスがよくなること、そばが打ちやすくなることが特徴となります。

　　　　　　　

　　　　　　　　　

　市販されるそば麺のそば粉の配合割合については、法律に基づいて、生めん・乾めんそれぞれに表示の基準が定められています。

　　　　　　　　　　

■生めん

　生めんについては、不当景品類及び不当表示防止法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約」において、製品に「そば」と表示するにはそば粉の配合割合が『30%以上』であることが定められています。

■乾めん（干しそば）

　乾めんについては、食品表示法に基づく「食品表示基準」においてその表示基準が定められていますが、そば粉の配合割合について、特段の規定は設けられていません。すなわち、例えばそば粉が1%であっても「そば」として販売できるということになります。ただし、配合割合が『30%以上』の場合は特段の規定なく「そば」と表示することができますが、配合割合が『30%未満』の場合はその配合割合を表示することが義務付けられています（例:「2割」、「20%」、「1割未満」等）。

　　　　　　　　　　

　　　　　　

　　　　　　　　　

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