越前そばの越前おろしそばに使われる大根おろしは、そば専門店においてピリッと大根の辛味の効いたものが多いですが、「この種類の大根じゃないと越前おろしそばとは言えない」という大根があるわけではありません。青首大根を使用する店もあれば、辛味大根を使用する店もあり、あるいはその両方を混ぜて使用する店もあります。

　一本の大根でも、おろし方やおろす部分によって味も辛味も異なるため、より美味しく食べてもらうそばを作るためにそば店では均一の味を出すためにおろし方に工夫を重ねています。福井県内の辛味大根の特徴的な品種には、「ねずみ大根」や「板垣大根」などがあります。

　「ねずみ大根」はその名の通り、ネズミに似た小さくて丸い品種で、20年ほど前に福井県福井市美山地区で栽培が始まり、その後福井県内に広がりました。一般に県内で辛味大根というと、このねずみ大根のことを指します。辛味が非常に強く、青首大根のおろしと混ぜて使われることが多いです。

　「板垣大根」は福井県福井市板垣地区に明治初期から伝わる伝統野菜であり、一般的な大根に比べ、細見で短く辛味が強いのが特徴となります。さっぱりとした辛味が越前おろしそばによく合う品種となります。近年、板垣大根に、肝細胞に対する脂肪蓄積抑制効果と抗炎症作用がある辛味成分が多く含まれることが明らかになり（一般的な大根の約50倍）、健康食材としても注目を集めています。

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