テレビや雑誌で、そばがおいしいお店が紹介される事があります。
お店によってそれぞれこだわりが見えますよね。
ここ数年の間で見かけるようになっているのが白いそば。
同じそばでも色が違う！と驚いた人もいるかもしれません。
今回はお店の蕎麦によって色が違うのはなぜなのか？という部分についてお話していきます。

まずはそばの実の構造から

そばには様々な品種などもあり、そばの実の大きさなど違いもありますが、基本的に構造は同じです。
そばを作る際に利用される事が多い玄そばで説明していきます。
玄そばは玄米と同様で、外殻がついたままの状態をいいます。
外側に外皮と呼ばれる殻があり、その内部に甘皮と呼ばれる種皮、更に内部に胚乳と胚芽が入っています。

色が濃いそばが出来る理由

色が濃いそばは、田舎そばと呼ばれる事もあります。
色が濃くなる理由は、外殻の部分も一緒に製粉を行い、細かくなった外殻の部分も一緒に挽き込んで製粉していくためです。
胚芽や種皮部は、麺としてつながる力を持っているたんぱく質を多く含んでいます。
これは江戸時代などの当時はそばの殻をきれいに取り去る技術がまだ見つかっていない時に外殻ごと石臼で挽いて粉にしてそばを打っていたので、昔ながらともいえる製法のそばになります。
現代では、そば殻部分のみを取り除く技術もあるので、そば粉にする際にどの程度まで殻や胚芽、種皮部を一緒に挽き込むか？といった調整によってそばの色の濃さに違いが出てきます。

外殻ごと製粉して作られたそばは、栄養価も高く食物繊維も豊富。風味、香りも高いそばになるというメリットがある一方、硬い殻の粉が入り込む事でつながりにくくそばをうちにくいというデメリットも。
そば打ちの技術面の高さが必要となるのです。

白いそばが出来る理由

ここ最近、テレビで見かける白いそば。
言われないとそばに見えないという位白いですよね。
そばの実の殻をむいた「抜き実」部分のみを使い製粉していきます。
そばの実に含まれるでんぷん質をメインに作られているのです。
更科そばと呼ばれるそばは白いおそばにあたります。
外殻が含まれていないので、でんぷん質が多い分、消化もよくクセがない味。
食べやすいそばともいえますが、そばの風味自体は劣ります。
そばの持つ味わいが好きだというようであれば、若干もの足りなく感じるかもしれません。

越前おろしそばといえば色が濃い

福井県でも多くの人から親しまれている越前そば。
中でも越前おろしそばは、冷たいそばに大根おろしとかつお節、ネギが乗った福井県ならではのソウルフードといえるでしょう。
越前おろしそばの色はこれぞ「そば」といえる濃い目の色をしたそばです。
「玄そば」と呼ばれる殻がついたままのそばの実を製粉するのでそばの殻も一緒に挽き込んでいる「挽きぐるみ」を使っています。
そのためそばの色が濃く、風味豊かな味わいとなるのです。

永平寺そば極のそばは完熟した玄そばを使用

永平寺そば極でも使用しているそば粉は「玄そば」から作られています。

そばの色が濃い理由①　完熟してから収穫しているから

通常のそば栽培は、雨風による気象条件による理由や、より多く収穫をしたいといった目的で、そばの実がまだ青い段階で早めに収穫してしまう事が多いです。
永平寺そば極で使用している永平寺町産玄そばに関しては、通常のそば栽培の収穫タイミングよりも約1ヶ月遅れて収穫しています。
わざと遅く収穫している理由は「完熟」にこだわるからこそといってよいでしょう。
完熟したそばの実はしっかりと殻が黒くなっています。
殻ごと製粉を行いそばの風味にこだわっているので、見た目の色も濃いめのそばが出来上がるのです。

そばの色が濃い理由②　石臼で手間をかけて製粉

この永平寺町産玄そばの蕎麦の実は他の品種に比べると実が小さめで固いという特徴があります。
製粉がしにくく、天日を利用した低温乾燥を行い、昔ながらの石臼で挽くという製粉方法のため手間暇もかかりますし、出来上がるそば粉の量も少なめになってしまいます。
ただ、この製法にこだわることで、そばの殻も一緒に風味を落とすことなく製粉できますし、殻も含んだ色の濃いそばが出来あがるのです。
この製法は、そばの風味を落とさないというメリットもあります。

永平寺そば極の越前おろしそばは通販での購入が可能です

永平寺そば極では、ご自宅でもこだわりぬいた越前そばをご自宅でも食べられるように通販も行っています。
「永平寺そば手打ち十割生そば」は、つなぎも使わない十割そばなので、そば本来の風味を味わう事が出来ます。
おすすめは、「越前おろしそば【手打ち十割生そば】4人前セット」です。
越前おろしそばに欠かせない辛味大根がついています。
永平寺そば極の越前おろしそばは、おとりよせネットのランキングでも1位になったことがある商品。
お歳暮などのギフトだけでなく、ご自宅用でのお取り寄せ、年越しそばにもおすすめです。