本県のそばは、主に水田で転作作物として作付されてきました。平成8年の生産面積は580haでしたが、米の生産調整の拡大や平野部での「大麦」と「そば」の周年作体系の推進に伴い、そこから更に作付面積が拡大してきました。平成23年には国の生産支援制度が充実したことから急速に作付面積が伸びて、平成24年には初めて4,000haを超えました（作付面積全国3位）。特に平成23年度より、「畑作物の所得補償交付金」の対象品目にそばが追加されたほか、「環境保全型農業直接支払制度」がスタートしてそばの有機栽培に対して支援がされるようになりました。その後は落ち着いていき、横ばいが続いていますが（令和2年 全国第7位）、耕地面積に占める作付け比率では、全国1位となっております。
　この背景には、国の政策によるところも大きいですが、福井県民に根付くそば食文化を背景に、県・市町が地域特産物として地道に生産奨励を続けてきたことも要因の一つとして考えられています。

一方、本県のそば収量は50㎏/10a(平均収量)と、全国の中でも決して高い方でなく、毎年一定して生産できていません。
　その要因のひとつとして、水田作付割合が高いことが挙げられます。本県はそば産出県上位10県の中で最も水田作付割合が高いです。そばは湿害に大変弱い作物で、台風や大雨等の影響で収量が極端に低くなることがありますが、特に排水性の悪い水田でその影響を受けやすくなっています。
　水田作付割合が高い要因としては、福井県を含む北陸地方は重粘土壌の水田が中心で、もともと畑地が少ないこと、そばは転作作物として水田で推進されてきたことなどが考えられます。
　また、手厚い交付金を背景にそばの作付が急激に増えましたが、そばの栽培の技術力が伴わない生産者もおり、そのことが収量を下げる一因ともなってきました。
　そのため、県では①排水性の良い麦跡圃場の利用推進、②圃場排水溝設置の指導徹底、③集中豪雨による被害を軽減するための播種期分散指導など、湿害回避および生産者意識向上の対策を講じています。また、最近では農場試験場により播種期の湿害を回避するための「小畦立て播種技術」が開発され、普及を進めています。

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